Шоковая заморозка позволит сохранить витамины

Камерой интенсивного охлаждения и шоковой заморозки пользуются, чтобы быстро охладить и заморозить различные пищевые продукты. Такие камеры используют не только для быстрой, шоковой заморозки ягод, фруктов и овощей, но и для того, чтобы отвердело мороженое, а также замораживания полуфабрикатов, кондитерских, хлебобулочных изделий.

В целях длительной сохранности готовых к употреблению изделий и полуфабрикатов доказано, что время их хранения при температурах, находящихся в диапазоне от +70 до +10 градусов С, должно быть существенно сокращено.

В данном температурном интервале наблюдается размножение бактерий, что приводит к порче продуктов, а также потере органических свойств. Согласно самым строгим международным нормам, максимальный период охлаждения составляет 90 минут при температуре от +70 до +3 градусов С. За этот промежуток времени температура внутри продукта достигает +3 градусов С, что позволяет размножения бактерий избежать, увеличивая таким образом срок хранения кулинарных изделий.

Чтобы обеспечить оптимальную сохранность продуктов в течение длительного периода времени, необходима заморозка при температуре не выше -18 градусов С. Чтобы поддержать на неизменном уровне органические характеристики продукта, необходимо проводить заморозку продукта или кулинарного изделия за минимальное время.

Как показывает мировая практика, оптимальное время для этого составляет не более 240 минут. Суть шоковой заморозки заключается в том, что при быстрой заморозке не образуются макрокристаллы льда, приводящие к разрушению оболочки клетчатки, а также клеток животных продуктов, к потере витаминов, вкусовых характеристик и внешнего вида сохраняемых продуктов. Благодаря быстрой заморозке гарантируется высокое качество замороженных продуктов, исключается возможность распространения болезнетворных микроорганизмов.